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预制菜争议持续发酵，餐馆如何打消食客顾虑？

业内专家：使用预制菜需明示，把吃不吃的选择权交给消费者

“7分钟上齐3道菜”“刚坐下不到5分钟，菜就端上来了”……近日，预制菜被推上舆论的风口浪尖，并从线上争议发酵到线下热议，一些消费者也反映就餐时吃到预制菜的问题。

那么，什么才是预制菜？预制菜是否安全健康？餐馆使用预制菜是否应明示？《工人日报》记者进行了调查采访。

什么才是预制菜？

酸菜鱼、烤鱼、梅菜扣肉、毛血旺、土豆牛腩、佛跳墙……原本一些制作工序非常繁琐的菜肴，在餐馆点餐不到10分钟就被端上桌。不少消费者在感慨餐馆效率提升的同时，也怀疑自己吃到的是预制菜。

那么，什么才是预制菜？2024年3月，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

市场监管总局相关司局负责人表示，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

这是国家层面首次明确预制菜范围。“在国家标准没有出来之前，《通知》给预制菜作了两个硬性规定，一是禁止添加防腐剂，二是预制菜必须全程冷链，这相当于把预制菜的门槛暂时拉高了。”广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬说。

尽管如此，一些消费者还是容易把餐饮企业中央厨房制作的菜肴等当成预制菜。对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者，并非所有叫“中央厨房”的都不生产预制菜，关键在于其产品是否作为预包装商品进入市场流通。《通知》中明确不属于预制菜的，特指那些餐饮连锁企业自建自用、不对外流通的中央厨房菜肴。

有业内人士也告诉记者，一些生产预制菜的大型企业也采用中央厨房模式，但连锁餐厅普遍使用的中央厨房制作菜肴、再配送至各分店的模式，不属于《通知》中定义的预制菜。

预制菜安全健康吗？

近年来，国内预制菜产业加速发展。天眼查专业版数据显示，截至目前，我国现存在业、存续状态的预制菜相关企业超7.4万家。

那么，预制菜安全吗？朱丹蓬表示，一些大型预制菜企业设有中央厨房、中央工厂和集中采购配送中心，它们的硬件设备、制作流程有保障，对于安全性无需过度担忧。

不过，朱丹蓬也指出，由于预制菜没有国标、没有行业准入门槛，一些小企业在标准体系、质量内控体系等方面无法可循，导致行业鱼龙混杂，存在食品安全隐患。

2022年2月，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，不少消费者表示购买预制菜遇到质量问题，主要体现在菜品变质腐败、食材不新鲜、预制菜内含有异物等。

朱丹蓬认为，预制菜并不可怕，但关键要有门槛，建议尽快出台预制菜相关国标，设置准入门槛，使得预制菜行业能够规范、健康发展。

中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江认为，要让预制菜安全卫生，要尽快建立健全相关预制菜标准体系，进一步明确预制菜的概念和分类标准，并细分不同类别预制菜的生产工艺、运输和储存要求，为监管部门的执法监管、经营者的合规经营、消费者的依法维权提供标准保障。同时，监管部门要对预制菜行业加强监督检查，严查预制菜的生产工艺、卫生环境、产品质量和信息标注等问题。

安全只是底线，安全之上还要健康、营养。有专家指出，预制菜中可能存在高盐高脂的情况，且相较于现制现烧的菜，预制菜存在一定程度上的营养流失，这主要是因为生产加工过程中的损耗以及消费者购买预制菜后对菜品进行二次加热。因此，预制菜企业还要进行技术升级，保障预制菜的还原度、保鲜度，不断改进预制菜的口感。

餐馆使用预制菜是否应明示？